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饮食中的硝酸盐到底有没有问题？如今仍然很有争议。虽然我们可能第一时间想到的是各种腌制食品，但天然的植物、动物中也含有硝酸盐，乃至水中都是有的。
硝酸盐可经代谢产生一氧化氮，一氧化氮参与血管和神经系统的调节，从这一角度来说，硝酸盐对降低血压和改善内皮功能有积极的影响。但另一方面，硝酸盐和亚硝酸盐衍生的N-亚硝胺又与癌症有关，并影响神经退行。
近期，《阿尔茨海默病与痴呆》杂志发表了一篇论文，对饮食来源的硝酸盐与痴呆之间的关系进行了分析。丹麦的5万4千余名参与者随访最长27年的数据表明，植物来源的硝酸盐与较低的痴呆风险有关，最高减少10%；而动物、含添加剂肉类和水来源的硝酸盐与痴呆风险升高有关。
硝酸盐对健康的影响，也得看来源。
研究数据来自丹麦饮食、癌症与健康队列，共有54804名参与者纳入分析，年龄中位数56岁，中位随访24年，最长随访达27年。随访期间有4750人确诊痴呆，191例为早发性痴呆。痴呆诊断中位年龄为77岁，早发性痴呆为62岁。
研究者统计了参与者饮食硝酸盐的摄入量，植物来源摄入为44mg/天，动物来源为5.8mg/天，水来源为0.8mg/天。
植物来源硝酸盐摄入最高的五分位参与者相对女性比例更高、运动水平更高、不吸烟、受教育水平高、与伴侣同住、总能量摄入高，他们患心血管疾病和慢性阻塞性肺病风险较低但糖尿病风险高；而动物来源硝酸盐摄入较高者更可能是男性，总能量摄入高；水源硝酸盐摄入高者更可能是女性，运动水平高、吸烟、受教育水平低、单身。
分析结果显示，植物来源硝酸盐摄入与痴呆风险之间呈非线性反向关系，摄入最高组相较摄入最低组痴呆风险降低10%。植物来源硝酸盐摄入翻倍，痴呆风险下降8%。
但是，天然动物来源硝酸盐、含添加剂肉类来源硝酸盐和水源硝酸盐都与痴呆风险升高有关，摄入最高组较最低组痴呆风险分别升高13%、11%和14%。
以上关联在早发性痴呆中更加显著。高水平植物来源硝酸盐摄入与早发性痴呆风险降低31%有关，而天然动物、含添加剂肉类和水来源硝酸盐与早发性痴呆风险升高73%、40%和53%有关。
研究者也对可能的原理进行了猜测。植物中含有较多的多酚、叶酸以及维生素等物质，这些物质可抑制N-亚硝胺的形成；而肉类中含有血红素和胺类，会促进N-亚硝胺形成。
这在统计数据中也有一定的体现，维生素C或多酚摄入较高的参与者中未观察到植物来源硝酸盐对痴呆风险的影响。理论上来说，植物来源硝酸盐的保护作用可能被这些物质的天花板效应抵消。
参考资料：
Bondonno CP, Pokharel P. Source‑specific nitrate intake and incident dementia in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Alzheimer’s & Dementia. 2025 Dec 19. doi:10.1002/alz.70995.
本文作者丨代丝雨
